Welche Fische kann man räuchern?

28.01.2021 16:47

Geräucherter Fisch gehört nicht nur in edle Restaurants – wir zeigen dir, wie du Fisch selbst räuchern kannst und was es beim Fisch-Räuchern zu beachten gibt.

Als eine der ältesten Methoden um Lebensmittel zu konservieren, erlebt das Räuchern seit einigen Jahren seinen zweiten Frühling. Im ganzen Land stehen (Hobby-)Köche an ihren Räucheröfen im Keller und auf der Terrasse und sind ständig auf der Suche nach neuen Rezepten. Dieser Trend scheint auch 2021 nicht abflachen zu wollen. Doch nicht jeder Fisch bietet sich unbedingt zum Räuchern an. Auch wenn man das Räuchern wie ein Profi beherrscht, kann das Ergebnis je nach gewähltem Fisch stark variieren. 

Wählt die Art des Räucherfisches deshalb weise, denn der Erfolg des Räucherprozess hängt stark von der Fischart ab.

Welche Fischarten bieten sich zum Räuchern an?

Geräucherter Lachs ist ebenso bekannt wie beliebt. Auch wenn man grundsätzlich alle Fische räuchern kann, bieten sich besonders Arten mit einem hohen natürlichen Fettanteil an. Dies sind insbesondere Meeresfische und Fische aus Kaltgewässern.

Diese Fische eignen sich zum Räuchern:

  • Aal
  • Renke
  • Forelle
  • Karpfen
  • Makrele
  • Dorade
  • Karpfen
  • Hecht
  • Seebarsch
  • Zander
  • Heilbutt
  • Hering

Da viele der beliebtesten Fischarten zum Räuchern in unseren Gewässern heimisch sind, kann man sie meist direkt beim Frischfisch-Händler um die Ecke erstehen und sofort losräuchern.

Fische mit hohem Fettanteil bieten sich zum Räuchern besonders an

Die enthaltende Fette und Öle sind dabei hauptverantwortlich für das knusprige Äußere und das flockige Innere des Räucherfischs. Dabei wird das Fischfleisch durch das Fett isoliert und der natürliche Geschmack des Fisches kommt dadurch besonders gut zur Geltung.

Schlanke Fischarten mit geringem Fettgehalt wie die Flunder oder der Kabeljau, sind für das Räuchern nicht unbedingt geeignet. Das hinzugefügte Salz in Kombination mit dem ohnehin schon geringen Anteil an Fetten und Ölen führt dazu, dass diese ohnehin schon sehr trockenen Fischarten nach dem Räuchern sehr trocken, salzig und zäh enden. Natürlich unterscheiden sich auch hier die Geschmäcker, allerdings empfiehlt es sich gerade zu Beginn der „Räucher-Karriere“, auf fetthaltige Fische zurückzugreifen und sich erstmal am Forelle Räuchern versuchen.

Nebenbei liefern fetthaltige Fischarten andere weitere Nährstoffe wie Proteine, Vitamin B und D und gelten auf Grund des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren als echte Alleskönner und sind der Mittelpunkt von vielen Diäten und gesunden Ernährungs-Konzepten.

Achtet beim Fischräuchern auf den Salzgehalt

Ein wichtiger Punkt auf den ihr beim Fischräuchern achten solltet, ist der Salzgehalt des Fisches.  Eine 85 Gramm Portion frischer Lachs enthält ca. 51 Milligramm Sodium. Die gleiche Menge Räucherlachs kann, je nachdem wie die Salzlake vorbereitet wird, mehr als 660 Milligramm Sodium enthalten. Das ist eine Menge Salz, die sich nicht nur stark auf den Geschmack auswirkt, sondern auch gesundheitlich nicht komplett unbedenklich ist. Deshalb empfehlen wir als Beilage zum geräucherten Fisch, viel frisches Gemüse, Früchte und Vollkorn-Produkte. Viel Wasser hilft den Körper zu rehydrieren und dem vielen Salz entgegenzuwirken.

Was passt am besten zu Räucherfisch?

Wie oben erwähnt, bieten sich kohlehydrat-haltige Beilagen wie Vollkornreis und -pasta an, aber natürlich auch ganz klassisch: Kartoffeln, in all ihren Zubereitungsformen, wie zum Beispiel Bratkartoffeln oder Kroketten.

Auch Brot, besonders Vollkornbrote und Baguettes sind sehr beliebt als Beilage zu Räucherfisch und eine echte Alternative, wenn man nach einer langen Räucher-Session nicht noch Zeit in der Küche verbringen möchte um Pasta oder Reis zubereiten.

Weitere Rezept Ideen findet ihr im in unserem Artikel „Die besten Beilagen zu geräuchertem Fisch

Vorsicht vor Listerinen

Da der Fisch beim Kalträuchern keine hohe Innentemperatur erreicht, ist das Risiko, dass die vorhandenen Bakterien (Listerine) nicht abgetötet werden, die Folge kann eine Lebensmittelvergiftung sein. Besonders Menschen mit einem geschwächtem Immunsystem sollten auf kalt-geräucherte Fisch- und Fleischprodukte verzichten und lieber auf Warm- oder Heißräuchern   Besonders Frauen in der Schwangerschaft sollten keinen kalt-geräucherten Fisch zu sich nehmen.

Fisch heiß räuchern

Für die ersten Räucherversuche bietet es sich an, den Fisch heiß zu räuchern. Diese Methode ist grundsätzlich dankbarer und es lässt sich auch mit wenig Erfahrung schnell ein gutes Ergebnis erzielen.  Das Heißräuchern von Fisch ist allerdings ein langsamer Koch-Prozess und erfordert schon ein wenig Geduld.

Wenn ihr euch zum ersten Mal am Fischräuchern versuchen wollt, findet ihr im Artikel „Fisch richtig Räuchern – die besten Zubereitungsarten“  eine detaillierte Anleitung zum Thema Fisch und Fleisch Räuchern.

Fischräuchern mit den Räucheröfen von Smo-King

Wenn ihr versuchen möchtet euren ersten Karpfen zu räuchern, euch aber noch der richtige Räucherofen oder wichtiges Zubehör sowie Woodchips u Würze fehlen, könnt ihr euch gerne in unserem Shop umschauen. Hier findet ihr alles rund ums Thema Räuchern, egal ob ihr noch kompletter Neuling oder Profi-Smoker seid. Solltet ihr euch daran versuchen wollen euren Fisch kalt zu räuchern, könnt ihr bei uns zwischen verschiedenen Kaltrauchgeneratoren wählen. Diese reichen je nach Größe für kurze, lange und sehr lange Räuchersessions.

Falls ihr noch Fragen zu dem Thema habt könnt ihr einmal in unserem FAQ stöbern oder uns über alle Kanäle direkt kontaktieren. Wir freuen uns über jede Anfrage.


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