FAQ- Häufig gestellte Fragen zum Kalträuchern

Immer wieder erreichen uns Fragen zum Kalträuchern. Im Folgenden versuchen wir, euch die wichtigsten zu beantworten. Ihr habt weitere Fragen? Dann meldet euch bei uns. Wir beraten euch gerne!

Wie kann ich meinen Kaltrauchgenerator zerlegen, um ihn z. B. zu reinigen?

Die Pumpe ist verschmutzt und baut keinen Druck mehr auf. Was kann ich tun?

Wie wird der Kaltrauchgenerator am Räucherschrank angebracht?

Ich bin mir unsicher, welcher der Kaltrauchgeneratoren der Richtige für mich ist.

Welcher Kaltrauchgenerator eigenet sich für was?

Grill-Smo (0,65L): z. B. Grillgut wie Bratwurst, Steak, Eier, Fisch, Käse... - Räucherzeit ca. 1,5h

Big-Grill-Smo (1,25L): z. B. Pulled Pork, Spare Ribs,... - Räucherzeit ca. 4h

Big-Old-Smo (2,3L): z. B. kleiner Fleischstücke wie Lendchen, Bauch, Lachs,... - Räucherzeit ca. 8h

Giga-Smo (4L): z. B. große Fleischstücke wie Schinken, Schulter, die aufgrund ihrer Größe länger brauchen - Räucherzeit ca. 14h

Die Zeiten setzen immer die optimale Befüllung der Generatoren und Einstellung der Pumpen voraus und können variieren.

Was bedeutet Kalträuchern?

Beim Kalträuchern handelt es sich um eine Zubereitungsart mit kaltem Rauch. Dabei ist die Temperatur entscheidend: Schinken zum Beispiel sollte man nicht über 40 Grad räuchern, sonst beginnt das Eiweiß, sich zu zersetzen. Möchte man Fisch räuchern, liegt die Temperatur sogar noch niedriger, nämlich nur bei 25 Grad. Der Grund dafür ist derselbe: Räuchert man Fisch bei über 25 Grad, beginnt das Eiweiß sich zu zersetzen, worunter letztlich die Haltbarkeit des Produktes leidet. Diese ist wichtig, da das Produkt für den perfekten Geschmack im Idealfall noch einige Zeit nachreifen sollte.

Zum Kalträuchern benötigt man einen Kaltrauchgenerator.

Kalträuchern, Heißräuchern, Smoken – wo ist da der Unterschied?

Die Namen lassen es fast schon erahnen: Der Unterschied zwischen Smoken, Kalt- und Heißräuchern ist die Temperatur.

Beim Kalträuchern wird Fleisch bei einer Temperatur von bis zu 40 Grad geräuchert. Optimal ist meist eine Temperatur um die 30 Grad. Fisch sollte man beim Kalträuchern aber nicht über 25 Grad zubereiten. Beim Heißräuchern arbeitet man schon mit deutlich höheren Temperaturen. Fisch und Fleisch garen hier bei 70 bis 90 Grad.

Die größte Hitze entsteht aber mit Abstand beim Smoken. Bei Temperaturen zwischen 95 und 130 Grad gelingen Pulled Pork und Co. am besten.

Welche Vorbereitung gehört zum Kalträuchern?

Bevor es ans Kalträuchern geht, muss das Fleisch gepökelt werden. Dafür nutzt man Nitritpökelsalz, dem man weitere Gewürze beimischen kann, um später einen einzigartigen Geschmack zu erhalten. Als Dauer für das Pökeln sollte man ungefähr einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke einplanen. Dabei kann man trocken oder nass pökeln. Letzteres funktioniert mit der sogenannten Salzlake, in die das Pökelfleisch eingelegt wird. Nach dem Pökeln hängen wir das Fleisch solange ab, bis es außen trocken ist. Das dauert ungefähr ein bis zwei Tage. Dann einfach mit klarem Wasser abspülen. Erst nach der Trocknungsphase kann geräuchert werden. Übrigens: Gepökelt werden kann auch mit normalem Salz oder Meeressalz, das Nitrit sorgt nur für die rötliche Färbung und für eine längere Haltbarkeit.

Wie lange dauert das Kalträuchern?

Die Dauer des Kalträucherns lässt sich nicht pauschal bestimmen. Sie hängt wesentlich von der Dicke des Räucherguts, von der Temperatur, der Rauchmenge und weiteren Faktoren ab. Grobe Richtwerte lassen sich aber durchaus definieren. Die reine Räucherzeit von Lachs (ohne Vorbereitung und Ruhezeiten) beträgt zum Beispiel ungefähr acht Stunden. Schinken kann in Intervallen von ebenfalls bis zu acht Stunden kaltgeräuchert werden – und das bis zu fünf Tage lang.

Wir machen es wie folgt:

Wir räuchern in zwei Durchgängen, dazwischen eine Pause, die ungefähr solange dauert wie der vorherige Räuchergang. Das Prinzip ist ganz ähnlich wie beim Pökeln: Eine Stunde pro Zentimeter Fleischdicke. Man könnte aber auch mehrere Räucherdurchgänge machen, das ist Geschmackssache.

Können Fleisch und Fisch nach dem Kalträuchern direkt verspeist werden?

Ja, theoretisch kannst du Kaltgeräuchertes gleich nach dem Räuchern essen. Deutlich besser schmeckt es aber, wenn du ihm eine Frischluftphase gönnst. So verbreiten die Aromen sich besser im Fleisch und der Geschmack ist am Ende nicht so intensiv rauchig. Große Stücke Fleisch schmecken nach mehreren Tagen oder sogar Wochen des Nachreifens besonders gut. Auch hier gilt: Geschmacksache!

Was bringt Kalträuchern? Welche Vorteile hat Kalträuchern?

Generell kann man sagen, dass Kalträuchern insbesondere zum Konservieren von Lebensmitteln dient. Meist ist Kaltgeräuchertes mehrere Wochen bis Monate zum Verzehr geeignet. Heißgeräuchertes kann da nicht mithalten: Spätestens nach ein paar Tagen sollten die Spezialitäten verspeist sein. Hinzu kommt beim Kalträuchern der ganz eigene, köstliche Geschmack von Fleisch oder Fisch – beide erhalten eine einmalig rauchig-würzige Note.

Welche Lebensmittel kann man kalträuchern?

Fürs Kalträuchern sind zahlreiche Lebensmittel geeignet – entweder um sie haltbar und verzehrfertig zuzubereiten oder um sie auf die weitere Verarbeitung durch Smoken oder Heißräuchern vorzubereiten. Schwarzwälder Schinken, Lachsschinken, Pfefferbeißer oder Lachs eignen sich hervorragend fürs Kalträuchern. Kochschinken und Forelle lassen sich sehr gut heißräuchern und zum Smoken wählt man am besten Gerichte wie Pulled Pork, Spareribs oder Beef Brisket.

Muss man sich gleich einen Räucherofen kaufen, wenn man Räuchern möchte?

Nein, du benötigst keinen Räucherofen. Fürs Kalträuchern gibt es mittlerweile eine sehr gute Alternative beziehungsweise Ergänzung. Die Kaltrauchgeneratoren von Smo-King können außen an Smoker, Grill und Räucherschrank angeschlossen werden und leiten kalten Rauch in deren Innenraum. Schaltet man eine Heizquelle hinzu, zum Beispiel Kohle, einen Gasbrenner oder eine Heizspirale, kann man mit dem Kaltrauchgenerator auch heißräuchern oder sogar smoken.

Kann ich auch im Winter kalträuchern?

Grundsätzlich ist es auch im Winter kein Problem, kalt zu räuchern. Wenn die Temperaturen aber unter die 0-Grad-Marke fallen, besteht die Gefahr, dass einem die zu räuchernden Lebensmittel am Grill festfrieren. Indem man eine externe Hitzequelle zuschaltet, kann diesem Problem vorgebeugt werden. Hierbei ist es wichtig, dass die Wärme möglichst konstant gehalten wird. Achtung: Beim Kalträuchern immer darauf achten, dass die Temperatur je nach Räuchergut nicht mehr als 40 Grad beträgt.

Wie kann ich im Winter am besten kalträuchern?

Wir erzeugen die erforderliche Thermik für das Räuchern in den Wintermonaten gerne im Räucherschrank. Dies erreicht man, indem man eine Hitzequelle, zum Beispiel eine Heizspirale, Brennpaste, einen Gasbrenner, Holz, Kohle usw., zuschaltet beziehungsweise hinzugibt. Immer darauf achten, dass man je nach Grillgut die 40-Grad-Marke nicht überschreitet! Die Temperatur sorgt im Inneren des Schrankes dafür, dass die Feuchtigkeit nach außen abgeleitet wird. Dadurch trocknet das Räuchergut wesentlich schneller und spart uns die nachträgliche Reifezeit. Auf diese Weise bekommen wir schon nach nur zwei Räucherdurchgängen eine schöne Farbe. Da sich dabei kein Schwitzwasser am Fleisch und der Innenseite des Schrankes bildet, können sich keine unangenehmen Bitterstoffe auf dem Fleisch festsetzen und auch kein Kondenswasser auf das Räuchergut tropfen, das unschöne, schwarze Punkte verursachen würde.

Unser Tipp: Nutzt vor allem in der kalten Jahreszeit am besten einen isolierten Räucherschrank. In dem bildet sich nämlich deutlich weniger beziehungsweise gar kein Kondenswasser.

Welche Räucherspäne benutzt man am besten zum Kalträuchern?

Für das Kalträuchern kannst du je nach Geschmack ganz unterschiedliche Räucherspäne, auch Woodchips genannt, benutzen. In unserem Shop hast du die freie Auswahl zwischen den Sorten Birke, Buche, Eiche, Hickory, Erle, Fichte und Kirsche. Am besten probiert man einfach verschiedene Sorten aus – je nach Rezept können die Favoriten variieren. Generell verleihen aber alle Woodchips dem Produkt eine rauchige Note, die mal süßlicher, mal herber ausfällt.

Optional können auch Gewürze mitverbrannt werden. Diese sollte man allerdings eher sparsam beimischen. Eine Auswahl findet ihr ebenfalls in unserem Onlineshop.

Auch Pellets sind für unsere Kaltrauchgeneratoren geeignet. Achtet aber unbedingt darauf, dass es sich um Räucherpellets und nicht um Pellets für den Pelletofen bzw. die Heizung handelt.

Die Chips rutschen nicht nach /die Verbrennung stoppt, was kann ich tun?

Hierfür gibt es mehrere Ursachen:

Der Generator wurde nur von einer Seite angezündet.
Der Generator muss von beiden Seiten angezündet werden, da sonst die Verbrennung nur einseitig erfolgt und die Woodchips nicht richtig nachrutschen können.
Die Pumpe ist verstopft und und kann keinen Druck mehr aufbauen.
Bitte die Pumpe prüfen und ggfs. reinigen. (siehe Video oben)
Die Woodchips sind zu Feucht.
Falls die Woodchips zu feucht sind, können diese vor dem Räuchern nochmal getrocknet werden, z. B. im Backofen. Dafür die Chips auf einem Backblech verteilen und bei 60-70 Grad für 20 Minuten trocknen.

Weitere Fragen?

Zögern Sie nicht, uns bei weiteren Fragen zu kontaktieren, z. B. per Mail, Telefon oder über unser Kontaktformular