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Kaltgeräucherter Lachsschinken

Zutaten:

20 Liter Leitungswasser
2 kg Pökelsalz
20 kg Fleisch (welches ihr möchtet)
Gewürze nach Belieben (z.B. groben Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauchzehen)
1 Kunststofffass mit Deckel (Größe je nach Fleischmenge)
Kaltrauchgenerator
Räucherofen

Als Merksatz für das Kalträuchern gilt: auf 1 Liter Wasser kommen 100g Pökelsalz. Damit haben wir die besten Ergebnisse erzielt.

Zubereitung:

1. Schritt: Lachsschinken pökeln

Nach dem Kauf des gewünschten Fleischs sollte es gut mit kaltem Wasser abgespült werden. Nun wird die Salzlake zubereitet. Dazu 19 Liter Leitungswasser entnehmen (von den angegebenen 20 Litern) und 2 kg Pökelsalz. Dies im Fass/Behälter so lange vermischen bis das Salz sich komplett aufgelöst hat.

Jetzt gebt den restlichen 1 Liter Wasser in einen Topf geben, ihn mit den Gewürzen zum Kochen bringen und dies ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe weiter köcheln lassen. Danach das Gewürzwasser in das Fass/Behälter geben (darf ruhig gleich nach dem Kochen sein, da ja schon die 19 Liter kaltes Wasser im Fass/Behälter sind).

Als nächstes kommt das Fleisch in das Fass/Behälter. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch auch unter Wasser ist. Falls die Wassermenge nicht ausreicht, so viel Wasser dazu füllen, bis das Fleisch vollständig mit Wasser bedeckt ist. Das zusätzliche Wasser sollte aber vorher mit Pökelsalz vermischt werden. Dabei den Merksatz beachten: auf 1 Liter Wasser kommen 100 g Pökelsalz.

Das Ganze wird nun 1-2 Wochen gelagert. Das Fass/Behälter sollte mit geschlossenem Deckel an einem dunklen kühlen Ort z.B. im Keller gelagert werden. Wir haben es bei ca. 3-4 Grad in einen Kühlschrank gestellt.

2. Schritt: Schinken räuchern

Nach 1-2 Wochen geht es nun endlich weiter. Jetzt wird das Fleisch aus dem Fass genommen und gut mit kaltem Wasser abgespült, damit das überschüssige Salz verschwindet.

Nach dem Wasserbad wird das Fleisch nochmals für ca. 48 Stunden an einem trockenen Ort gelagert, ehe es mit dem eigentlichen Räuchern des Schinkens losgehen kann.

Das Fleisch hat zu diesem Zeitpunkt schon sehr viel Wasser verloren und ist somit schon recht fest. Nun wird das Fleisch in euren Räucherofen gehangen und der erste Räuchergang beginnt. Wir empfehlen eine Temperatur von 30 bis 40 Grad für das Kalträuchern des Schinkens. Dieser dauert ca. 6-8 Stunden bis z.B. der Kaltrauchgenerator Big-Old-Smo leer gebrannt ist. Danach sollte das Fleisch eine Ruhepause von ca. 8 Stunden haben.

Dieser Vorgang wird 2-3 Mal wiederholt, je nachdem wie intensiv der Rauchgeschmack im Fleisch sein soll. Es können also noch mehrere Räuchergänge durchgeführt werden, das sollte jeder je nach Geschmack für sich entscheiden. Hier ist ausprobieren die Devise, bis das perfekte Ergebnis erzielt wurde.

3. Schritt: Auslüften

Nachdem das Kalträuchern nun abgeschlossen ist, sollte der fertige Schinken noch ein paar Tage nachreifen. Dadurch verschwindet der sehr intensive Rauchgeschmack und die Aromen der verwendeten Gewürze kommen besser zur Geltung.

Wir wünsche euch ein gutes Gelingen beim Lachsschinken Kalträuchern mit dem Rezept und den Kaltraucherzeugern von Smo-King.

Guten Appetit!

Kaltgeräucherter Lachsschinken

Zutaten:

Zubereitung:

Videoanleitung Schinken Kalträuchern: