(Kalt-)Räuchern im Winter

Die Tage werden kürzer, die Nächte länger und langsam füllen sich die Regale in den Supermärkten mit Weihnachtsdekoration und Schokonikoläusen – der Winter steht vor der Tür. Die nächste Zeit ist erfüllt von Weihnachtsliedern, Schneeballschlachten und dem herrlich besinnlichen Duft nach Zimt, Gewürzen und Lebkuchen. Wer gerne etwas Abwechslung möchte, kann diesem Geruch noch einen anderen Duft hinzufügen – nämlich leckeren Rauch.

Damit meinen wir allerdings nicht den obligatorischen Weihrauch, sondern die unwiderstehlich leckere Note, die beim Räuchern von Fleisch oder Fisch entsteht. Denn nur weil die offizielle Grillsaison nun vorbei ist, heißt das noch lange nicht, dass wir im Winter auf unsere Lieblingsbeschäftigung verzichten.

Ganz im Gegenteil – jetzt geht es mit dem Smoken erst so richtig los.

Kalträuchern im Winter – geht das?

Aber Moment mal… Geht das denn überhaupt? Kann man bei kalten Temperaturen, Regen oder Schnee wirklich räuchern? Ist das denn nicht zu kalt? Die einfache Antwort lautet JA, das geht.

Auch im Winter muss man nicht darauf verzichten, Fleisch, Gemüse, Fisch und Co. im Smoker oder im Räucherofen zuzubereiten. Problematisch wird es erst dann, wenn die Temperaturen unter die 0-Grad-Marke fallen. Denn dann besteht die Gefahr, dass die Lebensmittel, die man räuchern möchte, am Grill festfrieren. Dieses Problem kann man allerdings ganz einfach beheben, indem man eine externe Hitzequelle zuschaltet, also zum Beispiel eine Heizspirale, Brennpaste, einen Gasbrenner, Holz oder Kohle.

Grundsätzlich gilt deshalb: Heiß- bzw. Warmräuchern geht auf jeden Fall, beim Kalträuchern müsst ihr darauf achten, dass das Räuchergut durch die Heizquelle nicht zu heiß wird. Denn je nach Lebensmittel darf die Temperatur beim Kalträuchern nicht mehr als 40 Grad betragen.

Was muss ich beim Kalträuchern im Winter beachten?

Das Wichtigste beim Kalträuchern im Winter ist, dass es nicht zu kalt sein darf – aber eben auch nicht zu heiß. Am besten eignet sich deshalb ein isolierter Räucherschrank beziehungsweise ein isolierter Smoker. Denn dann bleibt die Wärme gleichmäßig im Inneren des verwendeten Räuchergeräts und es entsteht auch kein Kondenswasser, das auf das Räuchergut tropfen und dabei unschöne, schwarze Punkte verursachen könnte. Je dünner die Wände eures Smokers sind, desto schwieriger wird es für euch, im Winter damit zu räuchern. Am besten steuern und kontrollieren könnt ihr das Kalträuchern im Winter mit einem Gas-Smoker (elektrische Heizspirale mit einer digitalen Heizüberwachung).

Die Isolation

Wenn ihr allerdings nur einen Smoker mit dünnen Wänden besitzt und euch keinen neuen anschaffen möchtet, ist das noch lange kein Grund, den Kopf in den Grill ähh Sand zu stecken. Denn mit ein paar einfachen Methoden könnt ihr euren Smoker selbstständig isolieren. Ihr könnt zum Beispiel ein oben offenes Iglu aus Spanplatten bauen oder den Grill mit einer Schweißerdecke abdecken. Hauptsache dein Smoker bleibt frostrei.

Die Überdachung

Steht euer Smoker oder Räucherofen unter freiem Himmel, solltet ihr über eine Überdachung nachdenken, denn Schnee oder Regen sind für den Räuchervorgang nicht förderlich. Ein improvisiertes Dach oder eine Isolierdecke aus dem Auto sind dabei vollkommen ausreichend.

Der Nachschub

Im Winter braucht nicht nur der Mensch mehr Heizung, auch euer Räuchergut möchte es schön warm haben. Das heißt, ihr braucht für das Räuchern im Winter mehr Brennstoff beziehungsweise Energie. Je nach Smoker solltet ihr euch im Vornherein mehr Kohle, Holzpellets oder Gas bereitlegen, damit ihr sie regelmäßig nachlegen könnt. Durch die kalten Temperaturen braucht euer Räucherofen einfach länger, um die richtige Temperatur zu erreichen, außerdem wird viel Hitze nach außen abgegeben.

Finger weg vom Grill

Im Winter noch wichtiger als im Sommer: Den Ofen nicht öffnen! Im Idealfall kann das Räuchergut ohne Unterbrechung vor sich hin räuchern. Wer fünf Minuten auf das Fleisch schaut, verlängert damit die Räucherzeit um 15 bis 20 Minuten… im Sommer. Im Winter dauert es dann sogar noch länger. Schnee oder Regen können euch außerdem das Räuchergut ruinieren. Also: Haltet eure Neugier im Zaum. Dafür schmeckt es am Ende dann doppelt so gut!

Die richtige Kleidung

So banal es auch klingen mag, aber die richtige Kleidung ist im Winter besonders wichtig. Zieht euch warm an, am besten eine dicke Jacke und Handschuhe. Denn beim Nachlegen von Kohle etc. kann es schnell kalt werden und je schneller ihr Brennstoff nachlegen könnt, desto eher ist euer Räuchergut fertig. Noch ein kleiner Tipp: Im Winter am besten das Fleisch nicht ablecken, bevor ihr es auf den Grill legt, das kann zum Festfrieren deiner Zunge führen. ;-)

Wie kann ich im Winter am besten kalträuchern?

Am besten eignet sich ein isolierter Räucherschrank zum Kalträuchern. Denn die Temperatur im Inneren sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Schrank nach außen abgeleitet wird. Das hat den Vorteil, dass das Räuchergut wesentlich schneller trocknet und man somit auch die nachträgliche Reifezeit einspart. Dadurch bekommt man nach nur zwei Räucherdurchgängen bereits eine schöne Farbe. Außerdem bildet sich kein Schwitzwasser am Fleisch oder an der Innenseite des Schranks. Das heißt es entstehen keine unangenehmen Bitterstoffe, die sich auf dem Fleisch festsetzen können.

Lesetipp!: Fisch richtig räuchern - die beste Zubereitungsart für Forelle, Lachs & Co.

Räuchern an Weihnachten

Wir ihr seht, gibt es auch im Winter viele Möglichkeiten, um zu räuchern. Warum dann nicht auch mal an Weihnachten oder Silvester mit der ganzen Familie leckeres Räuchergut genießen? Gerade die Weihnachtszeit eignet sich ganz besonders gut dazu, mal etwas Neues im Smoker auszuprobieren. Wie wäre es zum Beispiel mit geräucherter Ente oder Gans? Oder man bietet leckeren geräucherten Fisch mit traditionellen Beilagen an? Die Möglichkeiten dabei sind grenzenlos. Probiert es doch einfach mal aus und überrascht Familie und Freunde mit außergewöhnlichen Räucherideen. Ein toller Bonus dabei: Das ganze Haus duftet dann herrlich nach Rauch… lecker!

Lesetipp!: Welche Fische kann man räuchern?

Mit Kaltrauchgeneratoren von Smo-King kalträuchern

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