Beef Brisket: So gelingt die leckere Rinderbrust

Falls du keine ausführliche Erklärung benötigst, findest du am Ende des Blog-Beitrags ein Rezept mit Zutaten, Zubehör und Zubereitung.

Direkt zum Rezept

Aber was ist eigentlich Brisket?

Das Fleisch, das für das Beef Brisket verwendet wird, ist Rinderbrust. Diese liegt unterhalb der Querrippe des Rindes. Allerdings ist das Stück nicht besonders zart, denn das Fleisch besteht aus zwei Muskeln. Ein magerer Teil, welcher Flat genannt wird, und ein fetterer Teil, Point. Geteilt werden die beiden Muskeln durch die Fettschicht Fat Cap. Würde man die Rinderbrust herkömmlich grillen, wird sie zäh und trocken. Deshalb wird sie normalerweise als Suppenfleisch verwendet. Gart man das Stück Fleisch jedoch mehrere Stunden bei niedriger Temperatur auf dem Grill, wird es wunderbar zart und lecker! Mehrere Stunden bei niedriger Temperatur heißt: für ein 3-5 kg Beef Brisket etwa 8-12 Stunden bei 110-120°C. Bei der Zubereitung ist also viel Geduld gefragt.

Das perfekte Beef Brisket fängt bei der Fleischqualität und Vorbereitung an und endet mit der richtigen Kerntemperatur!

Worauf muss man beim Beef Brisket-Kauf beachten?

Beim Kauf der Rinderbrust für das Beef Brisket sollte man vor allem auf gute Qualität achten. Ob man hierfür den Metzger seines Vertrauens besucht oder bei einem der zahlreichen Fleisch-Online-Shops bestellt, spielt keine Rolle. Letztere bieten den Vorteil der größeren Auswahl. Ob US-Beef, argentinisches oder japanisches Rind – die Wahl liegt bei Ihnen.

Bei der Rinderbrust unterscheidet man zwischen Packer und Flat Cut. Packer Cut umfasst dabei sowohl Flat als auch Point und ist somit der ganze Brisket Zuschnitt. Flat Cut ist ein Teilstück der Rinderbrust. Für das Beef Brisket eignet sich der Packer Cut jedoch am besten.

Für das Beef Brisket ist eine abgehängte und sehr durchwachsene Rinderbrust die bessere Wahl. Denn durch das Abhängen reift das Fleisch, die Faserstruktur zersetzt sich im Muskel und wird dadurch richtig zart.

Jetzt bleibt nur noch die Frage, wie viel Rinderbrust man eigentlich kaufen möchte. Pro Person rechnet man mit einer Portion von circa 500 Gramm. Dabei gilt zu beachten, dass während der Zubereitung das Beef Brisket 20 – 25 Prozent seines Gewichts im Rohzustand verliert.

Beef Brisket zubereiten

Nachdem das Beef Brisket eingekauft wurde, geht’s jetzt endlich an die Zubereitung. Am besten fängt man damit etwas früher an, andernfalls wartet man im schlimmstenfalls stundenlang hungrig auf sein Essen. Ist es fertig, kann es bis zum Verzehr ganz einfach warmgehalten werden, wenn man will.

Schritt 1: Die Vorbereitung

Brisket vorbereiten und parieren

Falls noch nicht geschehen, muss im ersten Schritt der Vorbereitung das Beef Brisket pariert werden. Parieren heißt das Entfernen von Sehnen, Fett und Silberhäuten. Aber hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch darf dabei nicht verletzt werden. Beim Parieren gilt es, ein gutes Mittelmaß zu wahren, denn es darf nicht zu viel und nicht zu wenig Fett weggeschnitten werden. Entfernt man das gesamte Fett, verliert das Fleisch seine Schutzschicht und trocknet beim Garvorgang durch die Hitze aus. Am besten wird hartes Fett an den Seiten und die dünne Silberhaut an der unteren Seite des Beef Briskets entfernt. Auch die Fat Cup kann überwiegend weggeschnitten werden, ebenso graues oder verfärbtes Fleisch. Dieser Schritt erfordert etwas Übung sowie passendes Werkzeug wie beispielsweise ein scharfes Messer. Wer sich noch unsicher ist, findet bei YouTube gute Video-Anleitungen, in denen detailliert gezeigt wird, wie eine Rinderbrust am besten pariert wird.

Das fertig parierte Beef Brisket hat abgerundete Ecken und keine abstehenden Fleischteile. So trocknet das Fleisch an keiner Stelle aus und verbrennt im schlimmsten Fall auch nicht. Außerdem kommt so der Rauch gleichmäßig an allen Stellen des Fleisches. Für die abgerundete Form wird häufig auch etwas Fleisch von den Seiten abgeschnitten.

Das perfekte Rub: Brisket würzen

Ist das Fleisch pariert, geht es jetzt ans Würzen. Wer sich dafür entscheidet, das Beef Brisket von innen und von außen zu würzen, sollte von innen starten. Hier wird eine flüssige Würzung mit Hilfe einer Spritze injiziert. Das verleiht dem Fleisch nicht nur ein leckeres Aroma, sondern sorgt auch für ein saftiges Endergebnis. Die Flüssigkeit tritt in kleinen Mengen aus, was dazu führt, dass das Rub außen besser am Fleisch hält. Wir empfehlen, erst das Fleisch in eine Schale zu legen und dann zu spritzen, um sich im Nachhinein die Putzarbeit zu erleichtern. Wie das Fleisch von innen gewürzt wird, obliegt dem eigenen Geschmack. Einige mögen es einfach und nutzen Gemüse- oder Rinderbrühe, andere verfeinern die Brühe mit etwas Worcestershire Soße, Apfelessig oder anderen Gewürzen.

Dann geht es ans äußere Würzen. Nach traditioneller Art besteht das Rub nur aus grobem Salz und Pfeffer. Wer aber möchte, kann auch hier andere Gewürze hinzufügen. Knoblauch, Zwiebeln, Chili und Senfmehl – hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber Achtung: Bei einem Rub mit hohem Salzanteil wird der Rinderbrust viel Flüssigkeit entzogen. So besteht die Gefahr, dass das Fleisch am Ende zu trocken wird. Das Beef Brisket wird anschließend rundum mit der Würze eingerieben. Der Geschmack des Rubs wird intensiviert, wenn man das gerubbte Beef Brisket in Frischhaltefolie wickelt oder besser noch, es vakuumiert. Anschließend im Kühlschrank für 24 Stunden ruhen lassen. Vor der Zubereitung sollte das Beef Brisket etwas früher aus dem Kühlschrank entnommen werden, damit es Zimmertemperatur annimmt. Ansonsten erhöht sich die Garzeit.

Schritt 2: Zubereitungsarten

Brisket smoken

Nach der Vorbereitung geht es nun endlich ans Zubereiten. Das fertig gewürzte Fleisch wird zuerst für circa 2-3 Stunden vorgeräuchert. Dafür wird die Rinderbrust in einen geschlossenen Grill oder Smoker gelegt und anschließend mit einem Kaltrauchgenerator geräuchert. Hier kommt der Smo-King Kaltrauchgenerator Big-Grill-Smo zum Einsatz. Er sorgt für eine optimale Rauchentwicklung und damit für einen leckeren rauchigen Geschmack des fertigen Beef Briskets. Als Woodchips passt Hickory optimal zu Beef Brisket. Auch Kirsche und Apfel  eignen sich optimal für die Rinderbrust. Für die Extrawürze einfach die Woodchips-Würze Kirsche  auf das Räucherholz streuen.

Im Anschluss wird der Grill oder Smoker angemacht und auf eine Temperatur von 110-120°C aufgeheizt. Bei dieser Temperatur wird das Fleisch nun indirekt für circa 8 Stunden geräuchert. Die Dauer ist allerdings von der Größe des Fleisches abhängig und kann etwas länger oder auch kürzer sein. Wer mag, kann während des Smokens eine Schale mit Wasser oder Apfelsaft dazustellen, was für die nötige Luftfeuchtigkeit sorgt. Am besten ist das Wasser oder der Saft schon heiß, so dass die Temperatur nicht sinkt. Während des ersten Garvorgangs kann das Beef Brisket zwischendurch gemoppt werden. Darauf gehen wir weiter unten in diesem Beitrag genauer ein. Die erste Phase endet bei einer Kerntemperatur von 77-80°C und bei einer schönen dunklen Farbe. Danach wird bei Bedarf das Beef Brisket erneut gemoppt.

Das gemoppte Fleisch wird dann in Butcher’s Paper oder Backpapier eingewickelt. Nun beginnt die zweite Phase. Hier sollte im Grill und Smoker eine Temperatur von 110-120°C herrschen, bis die endgültige Kerntemperatur erreicht ist. Während der gesamten Garzeit ist Geduld das oberste Gebot. Denn wer die Temperatur hochstellt, wird es am Ende bitter bereuen. Das Beef Brisket wird so zäh und trocken.

Brisket auf dem Gasgrill zubereiten

Das Smoken von Beef Brisket geht auch wunderbar auf dem Gasgrill. Dafür den Smo-King Kaltrauchgenerator einfach an den Gasgrill anschließen, das Fleisch auf den Grill legen und die oben genannten Schritte befolgen.

Wie der Smo-King Kaltrauchgenerator am Gasgrill angeschlossen wird, zeigt euch dieses Video:

Hier noch einige Tipps für das Zubereiten von Beef Brisket auf dem Gasgrill:

·         Am besten werden die Brenner links und rechts neben dem Beef Brisket angezündet. So bekommt das Fleisch von beiden Seiten gleichmäßig Hitze.

·         Falls der Grill trotz niedrigster Stufe eine zu hohe Temperatur entwickelt, kann man etwas Alufolie oder ein Stück Holz zwischen Deckel und Unterseite klemmen. Es entsteht ein kleiner Spalt, und überschüssige Hitze kann entweichen.

·         Der Deckel des Gasgrills sollte so wenig wie möglich geöffnet werden, sonst entweicht die Hitze und die Temperatur sinkt. Dadurch verlängert sich die Garzeit. Deswegen sollte man schnell arbeiten, wenn man den Gasgrill öffnen muss.

Brisket im Holzkohlegrill zubereiten

Der Vorteil bei der Zubereitung des Beef Briskets im Holzkohlegrill ist die automatische Rauchentwicklung. Für mehr Räucheraroma können aber auch etwas Woodchips auf die Holzkohle gelegt werden. Der große Nachteil ist allerdings, dass hier die Temperatur nicht eingestellt werden kann. Also muss die Temperatur regelmäßig geprüft und gegebenenfalls nachjustiert werden. Die Dauer und Gartemperatur ändert sich durch die andere Grill-Art jedoch nicht. Also gilt auch hier das Motto: low & slow.

Schritt 3: Zwischenschritt

Brisket Moppen

Moppen nennt sich die flüssige Würze von außen, die während des Garprozesses 2-3 Mal auf das Brisket aufgetragen wird. Auch hier sind dem eigenen Geschmack wieder keine Grenze gesetzt. Grundlage für die Mop-Soße ist häufig Essig und Bier mit verschiedenen Gewürzen. Für diesen Schritt kann man auch die Flüssigwürze verwenden, die vor dem Smoken in das Brisket gespritzt wurde. Während des Mop-Vorgangs verringert sich die Temperatur. Zum einen, weil der Grill geöffnet wird und zum anderen, weil die Mop-Soße die Fleischkruste abkühlt. Wer letzteres vermeiden möchte, kann vor dem Moppen die Würze erwärmen. Pro Mop-Vorgang verlängert sich die Garzeit um circa 20 Minuten.

Die perfekte Beef Brisket Kerntemperatur

Die Garzeit von Beef Brisket wird als weite Zeitspanne angegeben. Denn der Garpunkt wird zuallererst durch die richtige Kerntemperatur festgelegt. Die liegt bei 90-95°C. Bei dieser Temperatur ist das Fett geschmolzen und in das Fleisch eingezogen. So wird es wunderbar zart. Für das Messen nimmt man ein Kerntemperaturthermometer und steckt es zwischen Flat und Point. Hat das Brisket die Kerntemperatur erreicht, wird mithilfe des Thermometers noch die Zartheit des Fleisches getestet. Lässt es sich beim langsamen Herausziehen ohne Widerstand entfernen, ist das Beef Brisket fertig und schön zart.

Während des Garvorgangs kann es sein, dass die Temperatur über mehrere Stunden stagniert. Dann befindet sich das Fleisch in der sogenannten Plateauphase. Diese Phase kann bis zu mehreren Stunden dauern. In der Zeit sollte die Temperatur des Grills auf keinen Fall erhöht werden. Denn nachdem die Plateauphase überwunden ist, steigt die Temperatur von selbst wieder an.

Schritt 4: Beef Brisket richtig anrichten

Nach dem das Beef Brisket die richtige Kerntemperatur erreicht hat, ist ein letztes Mal Geduld angesagt! Denn jetzt muss es noch 45-60 Minuten bei 60 °C ruhen, bevor es ans Essen geht. Während des Ruhens sollte das Brisket warmgehalten werden. Dafür wird es am bestens in Butcher’s Paper eingewickelt und in den Backofen oder in eine Warmhaltebox gelegt. Das Beef Brisket nimmt in der Ruhephase wieder etwas Flüssigkeit auf und wird somit noch zarter und saftiger.

Brisket richtig schneiden

Nach dem Ruhen wird das Beef Brisket geschnitten. Hier muss man darauf achten, dass das Fleisch quer zur Faser aufgeschnitten wird. Bei falschem Anschnitt verliert das Fleisch seinen Saft und wird zäh und trocken. Der Verlauf der Faser lässt sich gut erkennen. Da der Faserverlauf zwischen Point und Flat unterschiedlich ist, werden die beiden Teile auch unterschiedlich aufgeschnitten. Deswegen sollte man zuerst die beiden Teile trennen. Danach werden die anderen beiden Teile in Scheiben geschnitten.

Und dann kommt endlich der Teil, auf den man mehrere Stunden oder sogar Tage gewartet hat: Das Beef Brisket kann mit den Beilagen serviert und gegessen werden!
Wir wünschen guten Appetit!

Mit Kaltrauchgeneratoren von Smo-King Beef Brisket zubereiten

Ihr seht, für Beef Brisket braucht man sehr viel Geduld und etwas Übung. Aber die Mühe lohnt sich, denn das Endergebnis ist einfach unbeschreiblich lecker. In unserem Online-Shop bekommt ihr das notwendige Zubehör für das Smoken von Beef Brisket. Von Smo-King Kaltrauchgeneratoren  bis hin zu Zubehör , wie zum Beispiel das Flexrohr,  das den Rauch in den Grill leitet. Auch Woodchips  und Woodchips-Würze gibt es in unserem Shop. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Spezial-Rezept

Zubehör:

·         Gasgrill / Smoker / Kugelgrill

·         Smo-King Kaltrauchgenerator BIG-Old-Smo

·         Woodchips Hickory

·         Woodchips-Würze Wacholder

Zutaten:

·         Circa 4 KG Rinderbrust

·         Gewürze/ Rub je nach Geschmack

·         Wasser oder Apfelsaft

Zubereitung:

Schritt 1: Beef Briseket vorbereiten

Die Rinderbrust parieren und je nach belieben würzen. Dannach vakuumieren und für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Beef Brisket räuchern

Die Rinderbrust auf ein Gitter mit Tropfschale legen.

Das Ganze dann für etwa 2-3 Stunden im geschlossenen Grill oder Smoker mit einem Kaltrauchgenerator kalt vorräuchern.

Im Anschluss die Tropfschale mit Wasser oder Apfelsaft befüllen.

Schritt 3: Beef Brisket smoken

Den Grill oder Smoker anmachen und die Rinderbrust bei 110°C – 120°C für etwa 8 Stunden indirekt smoken, bis eine Kerntemperatur von 77°C – 80°C erreicht ist. Je nach Größe des Fleisches kann die Kerntemperatur früher oder später erreicht werden.

Nach erreichen der Kerntemperatur das Fleisch in Metzgerpapier oder Backpapier einwickeln und weiter smoken, bis eine Kerntemperatur von 90°C – 95°C erreicht ist.

Schritt 4: Beef Brisket ziehen lassen

Ist diese Kerntemperatur erreicht, das Fleisch vom Smoker oder Grill nehmen und dann bei 60°C etwa 60 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Schritt 5: Beef Brisket servieren

Das Beef Brisket kann jetzt geschnitten und mit beliebigen Beilagen serviert werden.

Guten Appetit!