Kalträuchern vs. Warmräuchern vs. Heißräuchern: Unterschiede und Gemeinsamkeiten

08.06.2020 12:29

Um Fleisch ein intensives, leckeres Aroma zu verleihen, sollte man einmal Räuchern ausprobieren. Durch das indirekte Garen durch Rauch wird das Fleisch nicht nur länger haltbar, sondern bekommt außerdem einen würzigen Räuchergeschmack, der nicht nur BBQ-Fans das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das richtige Räuchern ist seit jeher ein umstrittenes Thema unter Räucherfans: Was darf alles geräuchert werden? Wie funktioniert das richtige Räuchern? Wie lange müssen Gerichte geräuchert werden? Bei den vielen verschiedenen Tipps verliert der Laie da schon mal schnell den Überblick. Wir finden jedoch: Räuchern ist gar nicht so schwer. Und: Probieren geht über Studieren. Beim Räuchern kommt es immer auf den persönlichen Geschmack an, deshalb sollte man es einfach ausprobieren und so herausfinden, wie man selbst am besten räuchert. Um trotzdem ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, wollen wir euch ein paar Infos zum Räuchern mit auf den Weg geben. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Auch das Smoken wird gerne verwendet, vor allem in Amerika. Alle Zubereitungsarten haben ihre Vorteile und sollten von Räucherfans unbedingt ausprobiert werden.

Was ist Kalträuchern?

Kalträuchern bezeichnet – wie der Name schon sagt – eine Zubereitungsart mit kaltem Rauch. Die Temperatur ist dabei entscheidend. Kaltgeräuchert wird meist bei Temperaturen um die 30 Grad – damit kann man eigentlich nichts falsch machen. Bei Schinken liegt sie etwas höher bei 40 Grad. Ihn lässt man über zwei bis drei Wochen reifen, damit er perfekt schmeckt. Über 40 Grad sollte die Temperatur nicht steigen. Fisch allerdings sollte man nicht über 25 Grad räuchern. Denn ist der Rauch zu heiß, beginnt das Eiweiß, sich zu zersetzen. Dadurch wird das Fleisch gegart und nicht so lange haltbar. Der Räucherprozess dauert beim Kalträuchern zwar länger, dafür bekommt das Räuchergut einen feinen und intensiven Rauchgeschmack. Am besten lässt man Kaltgeräuchertes nach dem Räuchervorgang noch etwas gehen, damit sich die Aromen besser im Fleisch verbreiten und der Geschmack nicht mehr ganz so rauchig ist. Es schmeckt allerdings auch direkt aus dem Räucherofen lecker – auch hier gilt: Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen.

Die Vorteile von Kalträuchern

Kalträuchern dient vor allem der Konservierung von Lebensmitteln. Manche Speisen sind danach mehrere Wochen oder sogar Monate zum Verzehr geeignet. Warmgeräuchertes sollte man dagegen schon nach ein paar Tagen verspeist haben. Außerdem bekommt das Räuchergut durch das Kalträuchern eine einmalige rauchig-würzige Note. Es lässt sich so gut wie alles kalträuchern. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Brot – kaltgeräuchert schmeckt einfach alles unglaublich gut. Sogar Gewürze wie Salz kann man damit veredeln. Aber auch warmgeräucherte Speisen sind nicht zu verachten.

Was ist Warmräuchern?

Warmräuchern bezeichnet die Zubereitungsart mit warmem Rauch. Dabei wird das Räuchergut bei Temperaturen bis zu 50 Grad schonend gegart. Dabei entwickelt es die beliebte Rauchwürze und eine besondere Zartheit. Durch die etwas höheren Temperaturen spaltet sich das Eiweiß und das Fleisch etc. wird nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Warmgeräuchertes sollte am besten direkt verzehrt werden, da durch das geronnene Eiweiß keine hohe Haltbarkeit mehr gegeben ist und es direkt aus dem Räucherofen sowieso am besten schmeckt. Um die warmen Temperaturen zu erreichen, wird neben dem Rauch auch oft eine kontrollierbare Heizquelle hinzugefügt, damit man sicher sein kann, genau die richtige Wärme zu erreichen. Ist der Rauch zu kalt, wird das Räuchergut nicht gegart, ist er zu heiß, wir das Fleisch nicht so zart wie gewünscht.

Die Vorteile von Warmräuchern

Einer der Vorteile von Warmräuchern ist die Zeitersparnis. Im Gegensatz zum Kalträuchern braucht warmer Rauch weniger Zeit, um das Fleisch gar zu machen, weshalb es auch für Grillfeste und Co. gut geeignet ist. Außerdem bekommt man ein schonend gegartes Lebensmittel, das nebenbei noch eine rauchige Note mitbringt. Warmgeräuchertes Fleisch hat eine besondere Zartheit und Würze, die dadurch entsteht, dass es sowohl geräuchert als auch gegart wird.

Was ist Heißräuchern?

Beim Heißräuchern wird mit heißem Rauch gearbeitet, der bis zu 90 Grad warm ist. Beim Smoken – wie in Amerika üblich – können sogar Temperaturen zwischen 95 und 130 Grad erreicht werden. Dadurch werden Speisen nicht nur mit einer Rauchnote versehen, sondern auch gegart und erhalten ein rauchiges Grillaroma. Um die hohen Temperaturen zu erreichen, braucht es je nach Räuchervorrichtung eine Heizquelle, also zum Beispiel glühende Kohle, einen Gasbrenner oder eine Heizspirale. Durch die erhöhten Temperaturen braucht Fleisch und Co. nicht so lange wie beim Kalträuchern. Schon innerhalb weniger Stunden kann man hiermit leckere Ergebnisse erzielen. Aber natürlich kann die Smoke-Session auch länger dauern. Heißgeräucherte Lebensmittel sollten direkt nach dem Räuchern verzehrt werden, da sie danach nicht lange haltbar sind.

Die Vorteile von Heißräuchern

Durch die hohen Temperaturen verfestigt sich die Oberfläche des Räucherguts, sodass es gegen schädliche Organismen von außen geschützt ist. Außerdem bekommt es dadurch eine knackige Kruste. Heißgeräucherte Speisen können gleich verzehrt werden und haben ein gröberes Raucharoma. Wem was besser schmeckt, das ist wie immer in der Räucherwelt Geschmackssache.

Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Wie ihr seht, gibt es sehr viele Gemeinsamkeiten zwischen Heiß-, Warm- und Kalträuchern. Aber es gibt auch Unterschiede – einer davon liegt in der Temperatur. Außerdem sind auch Geschmack und Haltbarkeit unterschiedlich. Heißgeräuchertes sollte gleich oder aber spätestens nach zwei Tagen bei kühler Lagerung verspeist werden, während kaltgeräucherte Lebensmittel sehr lange haltbar sind. Und auch der Geschmack variiert. Kaltgeräuchertes Fleisch hat eine feinere und intensivere Rauchnote, während Warmgeräuchertes sehr zart und würzig schmeckt. Heißgeräuchertes hat eher einen herberen Geschmack. Der Geschmack ist jedoch vor allem abhängig von den verwendeten Gewürzen, Hölzern und Aromen, weshalb es sich schwer verallgemeinern lässt. Fakt ist: Alle Zubereitungsarten schmecken unglaublich gut und sollten deshalb auf dem nächsten Grillfest unbedingt ausprobiert werden. Allerdings braucht es dafür das richtige Equipment.

Welche Geräte verwendet man für welches Räuchern?

Fürs Heiß-, Warm- und Kalträuchern braucht man erst einmal das Gleiche, nämlich ein „Gefäß“ in dem geräuchert werden kann und natürlich Rauch. Beim Heiß- und Warmräuchern braucht man zusätzlich noch eine Hitzequelle, die kann intern wie bei einem Smoker funktionieren oder extern dazugeschaltet werden.

Räucherschränke beziehungsweise Räucheröfen sind für alle drei Zubereitungsarten geeignet. Sie bestehen aus zwei Teilen, einer Kammer für das Feuer beziehungsweise die Glut und einer Kammer zum Aufhängen von Räuchergut. Je nachdem, welche Temperatur beim Räuchern erreicht werden soll, kann in der zweiten Kammer das Feuer oder besser gesagt der Rauch kontrolliert werden.

Smoker gibt es in vielen unterschiedlichen Größen und Formen. Auch diese bestehen aus zwei Kammern, wobei die eine für das Feuer und die andere für das Räuchergut ist. Durch die hohen Temperaturen, die in einem Smoker erreicht werden können, eignet sich dieser vor allem zum Heißräuchern.

Jeder Grill mit Deckel kann in einen Räucherofen oder Smoker verwandelt werden. Alles, was man dazu braucht, ist eine externe Rauchquelle, zum Beispiel einen Kaltrauchgenerator. Wer kalträuchern möchte, lässt den Grill während des Räuchervorgangs einfach ausgeschaltet, wer warm- oder heißräuchern möchte, kann zusätzlich den Grill anschalten oder eine externe Heizquelle dazuschalten.

Mit Kaltrauchgeneratoren geht Heiß-, Warm- und Kalträuchern kinderleicht. Diese externen Rauchquellen können jeden Grill, Smoker oder Räucherofen – ja sogar einen ganz normalen, gut belüfteten Pappkarton – in einen wahren Räucherprofi verwandeln. Die Generatoren gibt es in unterschiedlichen Größen, sodass sogar lange Smoke-Sessions bis zu 14 Stunden problemlos abgehalten werden können. Einfach den Generator an das „Gefäß“ der Wahl anschließen und losräuchern. Und das Beste: Man kann mit Kaltrauchgeneratoren sowohl heiß-, warm- als auch kalträuchern und viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Temperaturen variieren.

Welche Gerichte kann man wie räuchern?

Generell gilt: Alles, was auf den normalen Grill kommt, kann auch geräuchert werden – ob heiß, warm oder kalt. Warm räuchert man aber vor allem Fleisch oder Fisch, die dadurch gegart werden und eine rauchige Note erhalten. Kalträuchern kann man so gut wie alles – ob Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch, Brot oder Gewürze wie Salz. Vor allem Fisch oder Schinken wird gerne kaltgeräuchert, um sie haltbar zu machen. Heißgeräuchert werden vor allem Lebensmittel, die gleich danach verzehrt werden, also zum Beispiel Bratwürste oder Fisch. Durch das Räuchern bekommt jedes Lebensmittel eine unverwechselbare Rauchnote, allerdings schmeckt diese nicht jedem bei allen Gerichten. Am besten probiert man hier einfach verschiedene Speisen aus und findet so heraus, was man gerne geräuchert isst.

Beim Heiß- und Kalträuchern kann man schon mit wenigen Stunden leckere Ergebnisse erzielen. Richtige Räucherprofis lassen ihr Fleisch aber gerne auch mal ein wenig länger im Smoker. Zwölf Stunden und mehr sind dabei keine Seltenheit. Folgende Räucherzeiten sind zum Kalträuchern optimal:

Für kleinere Fische, Käse, Gemüse oder Eier sollte man 30 Minuten bis eineinhalb Stunden einplanen. Wer amerikanisches BBQ ausprobieren möchte, sollte mindestens dreieinhalb Stunden einplanen. Aber hier gilt: Je länger, desto besser. Wer Zeit hat, kann sein BBQ bis zu acht Stunden oder mehr im Smoker lassen. Dann gelingen auch Pulled Pork oder Spareribs. Für dickere Fleischstücke oder große Fische wie Lachs benötigt man auch sehr viel Zeit zum Kalträuchern. Und für richtig dicke Fleischstücke wie Schinken, Schulter und Co. sollte man sich mindestens einen halben bis ganzen Tag Zeit nehmen. Übrigens kann man Schinken zum Beispiel auch über mehrere Tage räuchern, dann sollte er zwischen den Räuchersessions aber genauso lang liegen wie er geräuchert wird. So entfaltet er dann sein volles Aroma.

Kalt-, Warm- und Heißräuchern mit den Kaltrauchgeneratoren von Smo-King

In unserem Onlineshop finden Sie eine große Auswahl an unterschiedlichem Smoke-Zubehör. Von Räucherschränken bis hin zu unseren Kaltrauchgeneratoren. Diese gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, sodass für jedes Smoke-Erlebnis der richtige dabei ist. Passend dazu gibt es verschiedene Woodchips und Räucherwürze in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zum Heiß-, Warm- und Kalträuchern. Außerdem findet ihr bei uns immer wieder leckere Rezepte zum Nachräuchern. So seid ihr bestens ausgerüstet für eure nächste Smoke-Session – egal ob ihr heiß-, warm- oder kalträuchert!


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