American BBQ

03.08.2021 10:10

American BBQ

Barbecue ist eines der beliebtesten Gerichte in ganz Amerika und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Für die Amerikaner ist das Räuchern eine Kunstform und schon lange Tradition. Hier in Deutschland jedoch wird es sehr oft mit Grillen verwechselt und für ein Synonym gehalten. Doch das Grillen unterscheidet sich vom durch einen komplett anderen Vorgang. Das Grillfleisch nämlich wird über einer 200 bis 300 Grad heißen Glut gebraten und liegt dort für eine maximale Zeit von 30 Minuten. Das Barbecue Fleisch im Gegensatz dazu wird durch Rauch gegart und liegt nicht direkt über der Flamme. Zwar braucht das Räuchergut dafür länger, bekommt aber einen intensiveren Geschmack und rauchiges Aroma.

Die ersten Schritte des Barbecues

Nach dem Ende des Bürgerkriegs wurde Barbecue auch immer beliebter in den amerikanischen Südstaaten. Denn durch den verlorenen Krieg waren die Städte völlig kaputt, erschöpft und verarmt. Aus diesem Grund fingen die Bewohner der Region damit an Schweinefleisch zu garen, weil es am leichtesten zu beschaffen war und durch die Aromabildung beim Räuchern keine weiteren Gewürze mehr benötigte.

Die ersten kommerziellen Barbecue Läden entstanden in den Südstaaten erst Anfang des 20. Jahrhunderts. Dort gründete Warner Stamey im Jahre 1920 das erste Barbecue Restaurant in North Carolina, Lexington, in dem er Hush Puppy mit Barbecue kombinierte. Als einige Jahre später Autos populärer wurden, entstanden immer mehr Barbecue Stände, an denen Reisende ihr Essen auf die Schnelle mitnahmen. Dadurch etablierten sich Barbecue mit Hot Dogs als eines der beliebtesten Ständeessen. Doch durch die wachsenden Fast Food Läden, die nach dem zweiten Weltkrieg eröffneten, wurden die beliebten Barbecue Stände verdrängt und verloren an wichtiger Bedeutung.

Der Einfluss der Deutschen und Afroamerikaner

Einen sehr großen Einfluss auf die amerikanische Barbecue Tradition hatten besonders die Afroamerikaner, die als Sklaven unterdrückt wurden. Sie bekamen nur Rippchen und Hühner, da diese als minderwertig galten und eigentlich zäher waren. Um diese Stücke Fleisch jedoch genießbar zu machen, garten sie diese so lange über dem Rauch, bis sie zart und saftig wurden. Nach ihrer Befreiung brachten die Afroamerikaner dann ihre Technik mit nach Texas und etablierten dort ihre Art zu räuchern. Dadurch wurden auch viele Afroamerikaner als Experten in BBQ Restaurants eingestellt und konnten dort arbeiten.

Auch die Deutschen gelten heutzutage als Gründer des amerikanischen BBQs und eröffneten, als sie 1840 nach Texas kamen, zahlreiche Metzgereien. Doch durch die hohe Anzahl an Metzgereien war der Markt schnell gesättigt und man musste sich umorientieren. So stiegen einige Metzger mit deutschen Wurzeln in das Barbecue Geschäft ein. In den neu ausgerichteten Läden konnten die Kunden zwischen Rippchen, Rinderbrust und Truthahn wählen und zahlten je nach Gewicht. Das Fleisch wurde geräuchert, weil es zu Anfang noch keine Kühlschränke gab und man das Fleisch konservieren wollte. Gutes Fleisch wurde dabei für das Barbecue genutzt und schlechtes für die Würste. Auch den Afroamerikanern versuchten die Deutschen zu helfen indem sie spezielle Bereiche in ihren Restaurants abtrennten, in denen sie das BBQ essen durften. Vorher durften sie nicht im Restaurant Platz nehmen. Übrigens: Zu dieser Zeit war es den Afroamerikanern verboten mit Teller und Besteck zu essen, weswegen BBQ bis heute an typischerweise mit Händen gegessen wird.

Viele Deutsche lebten zu Anfang in dem Bauerndorf Millheim in Texas, das sich früher Mülheim nannte. Über die Jahre hinweg jedoch zogen viele weg, weil sich die Bauernarbeit nicht mehr rentierte und man in den Großstädten mehr Geld verdiente. Trotzdem wird heutzutage immer noch ein Barbecue Fest am Vatertag gefeiert, an dem über einem 23 m langen Grill geräuchert wird, was das Zeug hält.

Barbecue Restaurants heute

Heutzutage gibt es noch viele Barbecue Läden in den Staaten, die ihre Gäste mit rauchigem Grillfleisch und würzigen Beilagen beeindrucken. Es sind meistens Klein-/ Familienbetriebe, die etwas lädiert und jahrealt wirken oder eine winzige Bar in ihrem kleinen Laden haben. Denn große Filialen für Barbecue gibt es in Amerika nicht wirklich, da die meisten Familienbetriebe treue Kunden haben, die auf ihr Barbecue schwören und abweisend gegenüber größeren Betrieben sind.

Durch die unterschiedlichen Zuwanderer passierte es auch, dass jeder Staat andere Traditionen und Rezepte entwickelte, die das perfekte Barbecue erschufen. In Kansas zum Beispiel wird am liebsten Rinderbrustfilet über Frucht- oder Hartholz geräuchert und mit verbrannten Enden serviert, die aus Haut in eingeriebener Kohle bestehen und einen intensiven rauchigen Geschmack besitzen. Dazu wird eine würzige, süß-pikante Mischung aus Essig uns Tomaten serviert, die die wichtigste Rolle beim BBQ in Kansas spielt. In Texas jedoch steht nicht die Soße, sondern das Fleisch im Vordergrund. Dieses ist sehr stark von der mexikanischen Kultur beeinflusst und besteht aus Rinderfiletstücken, die mit Jalapenos und Cheddar gefüllt sind. Die Bewohner aus North und South Carolina wiederum essen sehr gerne Schweinefleisch, welches langsam auf einem ausgelegten Grillrost mit Hartholz gegart wird. Sie benutzten zum Dippen im Westen gerne eine süße Tomatensoße und eine pfeffrige Essigsoße im Osten. Unterdessen isst man in South Carolina gerne eine senfbasierte Soße und Krautsalat mit dem Fleisch.

Der BBQ Pilgerpfad & BBQ Camps

Der beliebte Barbecue Pilgerpfad ist das Highlight vieler Grill-Fans. Er besitzt insgesamt 23 Stationen, die durch den gesamten Bundesstaat North Carolina und zu den ältesten und besten Restaurants führen. Aufgenommen in die Restaurants des Pilgerpfads werden jedoch nur Lokale, die länger als 15 Jahre im Betrieb sind, eine eigene Soße herstellen und über Holz oder Kohle räuchern. Grundsätzlich dürfen auch nur 2 Restaurants aus einer Stadt Teil des Pilgerpfads sein, wodurch in vielen Städten ein hoher Konkurrenzkampf entsteht.

Der Startpunkt des Pfads ist die Stadt Ayden, in der das Restaurant Skylight Inn ihr Barbecue räuchert. Die Stadt selbst sieht sich als Barbecue Hauptstadt Amerikas und ist sehr stolz auf ihre Restaurants und Lokale. Das Skylight Inn verkauft seit 1830 Barbecue und wurde schon von 7 Generationen geführt. Dadurch entstand eine lange Tradition, die der Schlüssel zum Erfolg geworden ist. Gemäß dieser wird im Skylight Inn nur Schweinefleisch geräuchert, welches über 18 Stunden im Rauch der Holzkohle liegt und gänzlich von Hand behandelt wird. Auch das Kleinhacken von Fleisch kommt einer alten Tradition nach und wird vor den Augen der Gäste zubereitet, was über die Jahre zu einer Besonderheit der Pilgerfahrt geworden ist.

Fast alle Restaurants des Pilgerpfads liegen auf dem Land oder abseits von Straßen, sodass der Pilgerpfad der einzige Weg ist, um diese versteckten Restaurants zu entdecken. Nur 3 Restaurants liegen in Großstädten, sodass alle anderen auf Verbreitung durch begeisterte Kunden angewiesen sind. Das scheint aber auch gut zu klappen, da viele dieser Restaurants schon seit mehreren Generationen existieren.

Auch BBQ Camps sind in Amerika sehr beliebt und ziehen Amerikaner aus dem ganzen Land an. Diese laufen für 2 Tage und werden von mehreren Barbecue Meistern geleitet, die den Teilnehmern ihre traditionelle Art des Räucherns zeigen und wertvolle Tipps geben. Begleitet wird alles von mehreren Durchgängen, in denen das Fleisch auch probiert werden kann. Zum Schluss werden die Teilnehmer dann zur Jury und dürfen auch Punkte vergeben.


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