Welche Räucherspäne zum Kalträuchern?

15.11.2019 12:41

Welche Räucherspäne zum Kalträuchern?

Um Fisch, Fleisch und Gemüse das gewisse Etwas zu verleihen, ist Räuchern genau das Richtige. Aber: Rauch ist nicht gleich Rauch. Je nachdem, welche Räucherchips man wählt, erhält das Grillgut ganz unterschiedliche Geschmacksnoten, die es zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis machen. Dabei gilt: Welche Art von Woodchips du zu welchem Grillgut nimmst, ist natürlich deine Entscheidung. Einige Kombinationen haben sich aber bewährt und sind mit der Zeit zu wahren Klassikern avanciert. Im Folgenden erklären wir dir alles, was du über Räucherchips wissen musst, um aus einem handelsüblichen Stück Fleisch eine echte Geschmacksgranate zu machen.

Räuchermehl, Räucherchips und Woodchunks – wo ist da der Unterschied?

Zwischen Räuchermehl, Räucherspänen, Räucherchips und Woodchunks gibt es zunächst einmal einen ganz offensichtlichen Unterschied: die Größe der Holzstücke. Während Räuchermehl eine sehr feine Konsistenz hat, sind Räucherspäne und auch Räucherchips deutlich grobkörniger. Die größten Holzstücke bieten aber die Woodchunks, die aufgrund ihrer Größe auch direkt auf die glühende Grillkohle gelegt werden können, ohne hineinzurutschen. Folgende Größenangaben helfen bei der Orientierung, können aber nur als grobe Richtwerte fungieren:

  • Räuchermehl: ca. 0-2 mm
  • Räucherspäne: ca. 3-6 mm
  • Woodchips: ca. 4-12 mm
  • Woodchunks: ca. 5-7 cm

Unsere SMO-Woodchips sind beispielsweise drei bis zehn Millimeter groß und eignen sich damit perfekt für unsere Kaltrauchgeneratoren. Die Körnung ist größer als beim Räuchermehl und kleiner als bei den Woodchunks und entspricht insofern der der Räucherspäne sowie der Räucherchips.

Tipps und Tricks zum Räuchern mit Woodchips

Damit du am Ende deiner Räuchersession auch ein köstliches Ergebnis erhältst, musst du bei der Auswahl deiner Räucherspäne einiges beachten. Zum Beispiel verwendest du am besten kein frisches Holz, denn das verursacht sehr starken Qualm und macht dein Grillgut ungenießbar. Das liegt an dem hohen Anteil an Zellflüssigkeit, die im Holz noch enthalten ist. Wenn du also noch ein bisschen frisch geschlagenes Holz übrig hast und nicht erwarten kannst, es zum Räuchern zu benutzen, warte lieber noch und lagere es einige Wochen an einem trockenen Ort. Gleichzeitig kontrollierst du dein Holz am besten schon auf morsche oder faule Stücke – die sind nämlich zum Räuchern nicht geeignet. Besondere Vorsicht ist außerdem bei Nadelhölzern geboten. Die meisten von ihnen sind für das Räuchern ungeeignet, weil sie wegen des hohen Harzanteils ein bitteres Aroma im Grillgut erzeugen. Eine Ausnahme ist Fichtenholz, wie wir weiter unten sehen werden.

Am einfachsten ist es natürlich, wenn du dich einfach für fertig abgepackte Woodchips entscheidest – zum Beispiel für unsere SMO-Woodchips. Die haben bereits eine anspruchsvolle Qualitätskontrolle durchlaufen und sind fürs Räuchern garantiert bestens geeignet. Wichtig ist hier nur, dass du den Beutel mit Räucherspänen nie in der Sonne stehen lässt. Denn in dem Naturprodukt ist immer noch eine geringe Restfeuchte enthalten, wodurch sich in der Packung Kondenswasser bilden kann. Und das führt schließlich dazu, dass die Späne vermodern. Also: Die Packung Woodchips immer trocken und dunkel lagern.

Ob selbstgeschlagen oder vorgefertigt – Woodchips aus verschiedenen Holzarten bieten immer auch die Möglichkeit, sie zu mischen. So lassen sich einzigartige Aromen kreieren.

Welche Holzart zu welchem Fleisch?

Das Aroma, das beim Räuchern entsteht, hängt ganz wesentlich von der Wahl der Woodchips-Sorte ab. Von fruchtigen Hölzern bis hin zu amerikanischen Gewächsen ist geschmacklich so einiges möglich. Wie gesagt, welche Holzsorte du zu welchem Grillgut wählst, bleibt ganz dir überlassen. Aber es gibt auch einige klassische Kombinationen, die fast jedem Räucherfan schmecken – uns eingeschlossen. Wir stellen euch unsere Top-Favoriten vor, die ihr auch in unserem Onlineshop findet.

Räuchern mit Buche 

Die Buche ist in Sachen Kombinationsmöglichkeiten ein wahrer Allrounder – eigentlich passt sie zu jedem Lebensmittel. Der Grund: Sie hat einen recht milden Geschmack und ein sehr ausgewogenes Aroma. Wer sich also erst einmal vorsichtig an das Thema Räuchern herantasten möchte, ist mit Woodchips aus Buchenholz gut beraten. Schwein, Fisch, Rind, Lamm, Geflügel, Wild, Ei, Gemüse und Käse lassen sich damit wunderbar veredeln. Selbst Nüsse erhalten damit das gewisse Etwas. Beim Räuchern von Schinken erzeugt der Buchenrauch außerdem eine rot-braune Farbe, die einem schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

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Räuchern mit Birke

Auch Birkenholz verteilt beim Räuchern ein eher mildes Aroma. Trotzdem hat es eine ganz besondere Note, die am besten zu Geflügel und Schweinefleisch passt. Aber auch Rind und Gemüse harmonieren gut mit diesem Gewächs.

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Räuchern mit Eiche

Woodchips aus Eichenholz haben ein schweres Raucharoma, allerdings ohne Nachgeschmack. Wie Buchenholz ist auch die Eiche ein wahrer Allrounder und passt ebenso zu Schwein, Fisch, Rind, Lamm und Geflügel wie zu Wild, Ei, Gemüse und Käse. Wir selbst kombinieren die Eichen-Räucherspäne am liebsten zu dunklen Fleischsorten sowie Fisch, Wild und Rippchen. Egal, für welche Kombination ihr euch entscheidet – Eichenrauch hinterlässt auf dem Grillgut eine intensive Farbe.

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Räuchern mit Erle

Auch die Erle hat ein eher stärkeres Aroma, allerdings kombiniert mit einer leichten Süße. Das Fleisch, das mit Woodchips aus Erle geräuchert wird, erhält eine wunderschöne intensiv-rote Färbung. Traditionell wird vor allem Lachs verwendet, Meeresfrüchte, Schwein und Geflügel lassen sich damit aber ebenso gut zubereiten.

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Räuchern mit Fichte

Die Fichte als Nadelholz ist der Sonderling unter den Räucherspänen. Denn wie gesagt: Eigentlich sind Kiefern und Co. zum Räuchern nicht besonders geeignet. Die Fichte bildet eine Ausnahme – und das auch nur teilweise. Sie wird nämlich eigentlich fast ausschließlich für das Räuchern von Schwarzwälder Schinken eingesetzt und hinterlässt darauf eine intensiv-schwarze Farbe. Für andere Lebensmittel ist sie eher nicht geeignet.

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Räuchern mit Hickory

Um beim Räuchern oder Smoken den typisch amerikanischen BBQ-Geschmack zu erhalten, kommt eigentlich nur ein Holz infrage: Hickory. Das kommt in den USA nämlich traditionell in den Smoker. Es sorgt für eine gleichmäßige Aromatisierung und für die goldgelbe Färbung des Grillguts. Es passt ideal zu Schwein, Rind, Geflügel, Gemüse und Käse. Die perfekte Kombination entsteht aber im Zusammenspiel mit der „Holy Trinity of BBQ“ – Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Was Hickory neben seiner Tradition so besonders macht? Das leichte Bacon-Aroma, das jeden Fleischliebhaber um den Verstand bringt.

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Räuchern mit Kirsche

Das fruchtigste Raucharoma bildet neben anderen Fruchthölzern die Kirsche. Sie hinterlässt eine süße Note und harmoniert perfekt mit Huhn, Schweinefleisch, Schinken und Rind. Zudem verleiht sie dem Fleisch einen rosigen Hauch – auf den hellen Fleischsorten wirkt das besonders schön. Das Auge isst schließlich mit.

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Die Extra-Würze für die Woodchips

Wem das intensivste Woodchip-Aroma noch nicht reicht, für den bietet unser Onlineshop zusätzlich zu unseren Räucherspänen die SMO-Woodchip-Würze. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen von Wacholder bis Lachs gibt man einfach zu den Räucherspänen, zündet die geschmacksexplosive Mischung an und genießt anschließend unvergleichlich würziges Grillgut mit einer ganz besonderen Note – probiert es aus!


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