Wurst räuchern

Ein ausgezeichnetes Schmankerl, um Familien und Freunde bei einem Besuch zu beglücken ist Wurst. Die bequemste Art und Weise den Geschmack von Wurst zu maximieren geschieht durch das Räuchern. Allerdings wissen nicht viele Menschen, wie einfach man Wurst räuchern kann. Anfänger müssen zunächst einmal herausfinden, was sie brauchen, um ihre Wurst selbst zu räuchern.

Fleisch und Wurst Räuchern gibt es schon lange

In Europa wird das Fleisch und Wurst Räuchern schon lange praktiziert. Es war eine Überlebenskunst, bereits Jahrhunderte vor der Entdeckung Amerikas. Irgendwann in der Vergangenheit hatte man entdeckt, dass Wurst und Fleisch besser schmeckte, wenn man es über schwelendem Feuer hängen ließ. Seitdem wurde der Vorgang immer wieder wiederholt. Man wusste auch, dass die Zugabe von Salz zum Fleisch dessen Geschmack und Haltbarkeit verbesserte.

Seit Hunderten von Jahren wird versucht, Nitrate aus den Lebensmitteln zu eliminieren. Doch trotz allen Fortschritten in der Computertechnik und der Wissenschaft ist uns bis heute nichts anderes eingefallen, was so effektiv gegen Lebensmittelvergiftungen helfen könnte. Unsere Vorfahren hatten zwar nicht die leiseste Ahnung von Lebensmittelvergiftungen, aber sie wussten, dass Fleisch und Wurst durch das Räuchern und Pökeln besser schmeckte und länger haltbar war.

Die ursprünglich verwendeten Salze kamen in riesigen Platten aus verschiedenen Salzminen und die Qualität variierte, da verschiedene Salze unterschiedliche Verunreinigungen (Chemikalien) enthielten. Der wirkliche Durchbruch beim Fleisch und Wurst Räuchern kam, als man entdeckte, dass nitrathaltige Salze dem Fleisch nicht nur eine rosa Farbe, sondern auch einen besonderen Geschmack verliehen. Daher sind heutzutage in Ländern auf dem alten Kontinent, wie beispielsweise Polen oder Deutschland, über 60 % aller verkauften Fleisch- und Wurstsorten geräuchert.

Das Fleisch und Wurst Räuchern war zwar für unsere Vorfahren über Jahrhunderte eine Überlebenskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, in Amerika, also auf der anderen Seite des Ozeans, folge man der Kunst des traditionellen Fleisch- und Wursträucherns jedoch aus verschiedenen Gründen nicht.

Verschiedene Räucheröfen zum Wurst räuchern

Grundlage, um erfolgreich Wurst räuchern zu können, ist ein guter "Smoker". Damit kann man das Beste aus jedem Lebensmitteln herausholen, das man darin räuchern möchte. Alternativ zu Wurst können das auch Fisch oder Fleisch sein. Elektrische Smoker, also Räucheröfen, werden heutzutage immer beliebter und immer mehr Menschen benutzen sie im Vergleich zum traditionellen Räucherofen.

Diese elektronische Art Wurst zu räuchern ist sehr bequem. Man benötigt keinen Brennstoff und kein Feuer, um diese Räuchergeräte betreiben zu können, wodurch die Brandgefahr verringert wird. Darüber hinaus sind elektrische Geräte einfach zu bedienen und können eine gleichmäßige Hitze liefern. Dadurch wird das Wurst Räuchern fast zum Kinderspiel.

Diese Art von Räucheröfen kommt in verschiedenen Formen und Größen, sodass sie jeder Vorliebe beim Wurst Räuchern gerecht werden. Leuten, die am Wochenende immer mit ihren Familien und Freunden zusammenkommen, kann ein größerer Elektroräucherer dabei helfen, große Mengen an Fleisch in auf einmal zu räuchern.

Auf die Holzarten kommt es an

Eines der Dinge, die Menschen oft übersehen, wenn sie mit dem Fleisch und Wurst Räuchern beginnen, ist, wie viel des Geschmacks in ihrem Endprodukt auf die Holzart zurückzuführen ist, die sie zur Erzeugung des Rauchs verwenden. Denn das kann ein bedeutender Faktor für ein ganz besonders außergewöhnliches Geschmacks-Highlight sein. Gäste werden sicherlich noch lange darüber sprechen, was da serviert wurde.

Die charakteristischen Geschmäcker und Aromen, die beim Wurst Räuchern durch Holzrauch erzeugt werden, werden durch die Mengen und Arten bestimmter Zucker-, Protein- und Phenolverbindungen bestimmt, die in den verbrannten Holzarten vorhanden sind. Die verschiedenen Holzarten haben unterschiedliche Mengen und Kombinationen dieser Moleküle, so dass sie unterschiedliche und unverwechselbare Geschmacksrichtungen erzeugen.

Räucherhölzer zum Wurst Räuchern werden in der Regel so kategorisiert, dass sie entweder einen starken oder einen milden Rauchgeschmack erzeugen.

Stark schmeckende Räucherhölzer

Hickory ist wahrscheinlich das bekannteste Holz zum Räuchern. Es hat einen ziemlich starken (fast beißenden) Geschmack, also achte darauf, dass Du es nicht überräucherst. Hickory eignet sich besonders gut für Rind- und Lammfleisch wegen des durchsetzungsfähigen Geschmacks des Fleisches.
Mesquite ist eine der am stärksten aromatisierten Holzarten und wird viel für BBQ verwendet. Auch hier kann es sich gut zum Wurst Räuchern aus stärker gewürztem Fleisch wie Lamm, Rind und Wild eignen, wenn man darauf achtet, dass man es nicht übertreibt.
Akazienrauch ist ähnlich wie Mesquite im Geschmack, aber nicht ganz so stark.
Eiche gibt einen starken, aber weichen Rauch ab. Es ist ein gutes Allround-Räucherholz und eignet sich gut für die meisten Fleischsorten, einschließlich Geflügel und Schweinefleisch.
Walnuss - Sowohl die schwarze als auch die englische Walnuss geben einen stark gewürzten Rauch ab. Alleine verwendet können sie zu schwer werden, daher ist es normalerweise am besten, sie mit einer leichteren Räucherart zu mischen.

Milder schmeckende Räucherarten

Ahorn hat ein besonders süßes Raucharoma, das gut zu hellem Fleisch wie Schweinefleisch und Geflügel passt.
Esche ist ein schnell brennendes Holz mit leicht aromatischem Rauch. Aschespäne und Sägemehl müssen vor der Verwendung im Smoker gut eingeweicht werden, damit sie eine ausreichende Menge Rauch erzeugen.
Birke ist im Geschmack dem Ahorn sehr ähnlich und ist eine weitere gute Allround-Räucherholzart für Fleisch und Wurst.
Erle ist eine sehr häufig vorkommende Holzart im pazifischen Nordwesten. Der Rauch ist leicht und geschmackvoll und wurde traditionell zum Räuchern von Lachs verwendet. Es ist ein gutes Allzweckholz zum Räuchern von fast jeder Art von Fleisch.
Pecan hat einen Geschmack, der typisch für andere Nusshölzer wie Hickory und Walnuss ist, aber viel milder ist. Es ist eine gute Wahl für helles Fleisch wie Geflügel.

Obsthölzer sind eine gute Wahl zum Wurst räuchern

Alle Obsthölzer ähneln sich in ihrem Rauchgeschmack, der leicht und leicht süßlich ist. Obstholz ist jedoch fast immer eine gute Wahl zum Wurst Räuchern. Einige der gebräuchlicheren Arten sind: Apfel, Kirsche, Aprikose, Pfirsich, Birne oder Pflaume.

Natürlich gibt es auch auch Holzarten, die man vermeiden sollte, da diese dem Fleisch einen harzigen oder terpentinartigen Geschmack verleihen können. Es handelt sich dabei fast ausschließlich um Weichholzarten, wie z.B.: Kiefer, Tanne, Zedernholz, Zypern. Weniger gute Ergebnisse erzielt man auch mit: Sassafras, Bergahorn, Ulme und Eukalyptus.

Es lohnt sich also, wenn man sich ein paar Gedanken über die Holzarten macht, die man verwenden will, bevor man mit dem eigentlichen Räuchervorgang beginnt. Die Ergebnisse beim Wurst räuchern werden viel vorhersehbarer und wiederholbarer sein.

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