Fisch richtig räuchern – die beste Zubereitungsart für Forelle, Lachs und Co.

13.05.2020 09:08

Es ist wieder Frühling und somit die perfekte Zeit, um sich mit der Familie auf den Balkon oder in den Garten zu setzen und gemeinsam zu grillen. Wer bei den heißen Temperaturen nicht unbedingt Lust auf schwere Steaks und fettige Würstchen vom Grill hat, sollte es einmal mit Räuchern probieren. Das verleiht Fleisch, Fisch und Gemüse ein leckeres Raucharoma und liegt nebenbei nicht ganz so schwer im Magen. Besonders gut zum Räuchern eignet sich Schinken oder Fisch. Vor allem Angelfreunde greifen bei der Zubereitungsart von Fisch gerne auf das Räuchern zurück, denn das schmeckt nicht nur unglaublich gut, sondern hat auch noch zahlreiche Vorteile, wie zum Beispiel die Haltbarkeit.

Wir erklären euch in diesem Blog-Beitrag, wie man Fisch richtig räuchert, was man dabei beachten muss und was am besten zu dem leichten Frühlingsgericht passt.

Welche Fische eignen sich am besten zum Räuchern?

Prinzipiell könnt ihr jeden Fisch räuchern, vom Hering bis zum Karpfen. Meistens kommt es einfach auf den persönlichen Geschmack an. Viele Menschen lieben geräucherten Aal, Forelle oder Renke, aber auch Hechte und Karpfen sind beliebte Räucherfische. Saiblinge sind gut zum Räuchern geeignet genauso wie Makrelen und Doraden. Ihr seht also: Die Auswahl ist riesig und nur durch euren persönlichen Geschmack begrenzt.

Für das perfekte Räuchervergnügen eignen sich aber vor allem fetthaltige Fische wie Heringe, Salmoniden oder Seefische wie Heilbutt, Flunder und Aal. Dorsche, Zander, Barsche und Hechte haben eher einen geringen Fettgehalt und sind deshalb nicht die besten Räucherfische. Die sollte man am liebsten gebraten oder gekocht genießen. Aber auch hier gilt: Probiert es am besten selbst aus und schaut, was euch persönlich gut schmeckt.

Fisch warmräuchern – die Grundschritte

Eigentlich ist das Räuchern von Fischen gar nicht so schwer. Denn den Kaltrauchgenerator von Smo-King kann man zum Beispiel an Räucheröfen, Smoker oder Grills anschließen und sie so ganz einfach zu Räuchergeräten umfunktionieren. Wenn ihr die folgenden vier Grundschritte befolgt, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Also legen wir los:

1)Salzen

Jeder Fisch muss vor dem Räuchern natürlich erst einmal gewürzt, vor allem gesalzen werden. Wie genau man seinen Fisch würzt, ist natürlich jedem selbst überlassen. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, den Fisch zu salzen, das Nass- und Trockensalzen. Beim Nasssalzen legt man die Fische in eine Salzlake ein, um eine möglichst gleichmäßige Verteilung des Gewürzes zu erzielen. Das Mischverhältnis hierbei sollte bei mindestens 60 g Salz auf einen Liter Wasser liegen, gerne auch bis zu 100 g bei fettreichen Fischarten. Wer mag, kann seiner Lake auch noch andere Gewürze wie Wacholderbeeren hinzufügen. Die Fische sollten mindestens acht bis zwölf Stunden eingelegt werden, um einen guten Geschmack zu garantieren.

Wer schneller ans Ziel kommen will, greift am besten auf die Trockensalzung zurück. Dabei wird der Fisch einfach mit Salz und anderen Gewürzen bestreut und dann geräuchert. Die Menge an Salz sollte dabei ungefähr doppelt so hoch sein wie beim Braten. Hierbei ist die Gefahr des Fehlsalzens allerdings höher. Es kann passieren, dass das Salz nicht überall gleich verteilt ist und es somit zu einer Über- oder Untersalzung an bestimmten Stellen kommt. Besonders geeignet ist die Trockensalzung vor allem für Filets, da diese in einer Lake leicht auslaugen können. Für eine professionelle Räuchersession empfehlen wir aber, die Fische am Vorabend in Lake einzulegen und sie dann am nächsten Morgen zu räuchern.

2)Trocknen

Als nächstes muss der Fisch getrocknet werden. Das ist vor allem dann wichtig, wenn er davor in einer Salzlake eingelegt war. Den Fisch einfach kurz sauber waschen, mit Küchenpapier abtupfen und im Räucherofen auf den Haken oder im Grill auf dem Rost platzieren. Dann lässt man die Fische an der frischen Luft (bei geöffneter Tür/geöffnetem Deckel oder an der Wäscheleine) kurz trocknen, bis die Oberfläche fühlbar trocken ist. Um dabei Insekten abzuwehren, empfiehlt es sich, die Fische bei geöffneter Tür in den eingeschalteten Räucherofen zu hängen, da der Rauch die lästigen Eindringlinge abwehrt.

3)Garen und Räuchern

Im nächsten Schritt wird der Fisch gegart und geräuchert. Das Prinzip ist dabei bei jedem Räucherofen (oder Grill) gleich. Die Temperatur wird langsam hochgefahren, bis die gewünschte Räuchertemperatur erreicht ist. Diese liegt meist zwischen 70 und 90 Grad. Durch den Rauch erhält der Fisch seinen unglaublich leckeren Geschmack. Dieser variiert vor allem je nach gewählter Holzart und verwendeten Gewürzen. Als Grundregel gilt hierbei: Harte Laubhölzer sind gut geeignet, während Nadelhölzer und harzhaltige Hölzer eher ungeeignet sind. Klassischerweise wird für Fisch meist Buchenholz verwendet. Aber auch hier kommt es auf den persönlichen Geschmack an. Auch Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche geben dem Fisch einen tollen Geschmack. Wer mit einem Kaltrauchgenerator räuchert, kann sich die entsprechenden Woodchips in verschiedenen Geschmacksrichtungen besorgen (zum Beispiel hier). Wer mit Räuchermehl räuchert, sollte auch hierbei auf den richtigen „Geschmack“ achten und nach Wunsch verschiedene Gewürze, wie zum Beispiel Wacholder dazugeben. Je nach persönlichem Geschmack bleiben die Fische im Ofen – eine halbe Stunde für einen eher milderen Geschmack und bis zu drei Stunden für einen sehr kräftigen Rauchgeschmack. Et voilà – fertig ist euer ganz eigener leckerer Räucherfisch!

Fisch kalträuchern – die Grundschritte

Neben Warmräuchern gibt es noch andere Möglichkeiten, seinen Fisch zu räuchern. Auch kaltgeräucherter Fisch schmeckt unglaublich gut und ist nebenbei auch noch sehr lange haltbar. Warmgeräucherte Speisen sollten am besten gleich oder am nächsten Tag verzehrt werden. Kaltgeräucherter Fisch oder Schinken ist oft sogar Wochen haltbar. Durch das Kalträuchern bleiben die besonders feinen Fischaromen erhalten und der Fisch wird durch den Rauchgeschmack zu einer wahren Delikatesse.

1)Salzen

Auch beim Kalträuchern muss der Fisch am Anfang gewürzt werden, vor allem mit Salz, um dem Fisch Flüssigkeit zu entziehen. Dadurch bekommt er später die typische Farbe, außerdem verhindert das die Vermehrung von Bakterien. So wird der Fisch schon im ersten Schritt haltbarer gemacht. Ob man seine Fische in einer Lake einlegt oder mit Trockensalz würzt, ist jedem selbst überlassen. Auch die Zugabe verschiedener Gewürze wie Oregano oder Pfeffer ist je nach Geschmack möglich. Fakt ist: Erlaubt ist, was schmeckt! Wir empfehlen zum Würzen eine Mischung aus Meersalz und Rohrzucker, so kann der Fisch gut austrocknen und den würzigen Geschmack annehmen. Am besten den Fisch nach dem Würzen 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank legen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

2)Trocknen

Danach den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und ordentlich mit kaltem Wasser abspülen. Um zu garantieren, dass der Fisch richtig trocknet, tupft man ihn danach am besten mit Küchenpapier schön trocken und hängt ihn dann an einem kühlen, trockenen Ort für 24 Stunden auf.

3)Kalträuchern

Im nächsten Schritt geht es dann schon ans Kalträuchern. Das Wichtige hierbei ist, dass die Temperatur beim Räuchern von Fisch niemals über 25 Grad (bei Fleisch darf nicht über 40 Grad geräuchert werden) schreiten darf, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Damit der Fisch ein leckeres Raucharoma annimmt und gar ist, muss er ca. 8 Stunden lang kaltgeräuchert werden. Die Räucherkammer sollte dabei oben und unten offen sein, um eine gute Zirkulation zu ermöglichen und das Schwitzen des Räucherguts zu vermeiden. Um eine konstante Temperatur von 25 Grad zu erreichen, empfiehlt es sich zusätzlich, eine regelbare Wärmequelle hinzuzuschalten. Um dem Fisch eine besonders feine Note zu verleihen, eignen sich Woodchips aus Buche oder Erle besonders gut. Auch andere Gewürze wie Wacholder können – je nach Geschmack – für das gewisse Etwas sorgen.  

Was braucht man eigentlich zum Räuchern?

Wir wissen jetzt, wie man Fisch richtig räuchert, aber wo beziehungsweise mit welchen Gerätschaften geht das eigentlich? Je nachdem, ob man heiß- oder kalträuchern möchte, gibt es unterschiedliche Räucheröfen, Grills etc. Mit dem richtigen Equipment kann aber so gut wie jeder Grill in einen Smoker verwandelt werden. Diese unterschiedlichen Arten gibt es:

Smoker

Handelsübliche Smoker gibt es in vielen verschiedenen Größen. Der Smoker wird meist zum Heißräuchern genutzt und besteht aus zwei Kammern. So liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer, sondern werden schonend geräuchert.

Räucherschrank

Räucherschränke oder Räucheröfen sind feststehende große Schränke, die meist aus zwei Teilen bestehen. Unten befindet sich eine Kammer für das Feuer beziehungsweise die Glut, und obendrüber eine Kammer zum Aufhängen von Räuchergut. Räucherschränke können zum Heiß- und Kalträuchern genutzt werden.

Grills

Auch aus Gasgrills etc. kann man ganz einfach einen Smoker bauen. Alles was man dazu braucht, sind externe Rauchquellen. Das können zum Beispiel Kaltrauchgeneratoren sein.

Kaltrauchgeneratoren

Kaltrauchgeneratoren sind die preiswerte und unkomplizierte Alternative zu großen Smokern oder Räucherschränken. Mit ihnen lassen sich alle Grills in Räucherprofis verwandeln. Die handlichen Generatoren gibt es in unterschiedlichen Größen und eignen sich sowohl zum Kalträuchern als auch zum Smoken.

Sonstiges

Mit Kaltrauchgeneratoren lassen sich sogar Pappkartons in einen Smoker verwandeln – vorausgesetzt sie sind gut belüftet.

Die richtige Räucherwürze und das passende Räucherholz

Für den Anfang reicht es beim Räuchern von Fisch, das Filet oder den ganzen Fisch mit Salz zu würzen und normales Hartholz wie Buche zu verwenden. Wer gerne etwas kreativer sein oder verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren möchte, kann natürlich immer mit dem Holz und der Gewürzmischung experimentieren. Hier kommt es nur auf den persönlichen Geschmack an. In unserem Shop habt ihr die Auswahl zwischen den Sorten Birke, Buche, Eiche, Hickory, Erle, Fichte und Kirsche. Je nachdem, ob man es eher herb oder süß mag, kann man verschiedene Woodchips beziehungsweise unterschiedliches Holz verwenden. In unseren Kaltrauchgeneratoren können neben Woodchips auch Gewürzmischungen beigefügt werden, die dem Räuchergut eine besondere Note verleihen. Extra für Fischliebhaber bieten wir eigens zusammengestellte Gewürzmischung für zum Beispiel Lachs oder Aal an. Aber auch hier kann je nach persönlichem Geschmack experimentiert werden.

Die besten Beilagen für geräuchertem Fisch

Kalt- oder warmgeräucherter Fisch ist schon allein ein echtes Geschmackserlebnis. Natürlich muss man deswegen nicht auf Beilagen verzichten. Besonders gut zu geräuchertem Fisch passt vor allem Brot (Baguette oder selbstgebackenes Brot) und Salat der Saison. Der darf natürlich noch mit Radieschen oder Paprika verfeinert werden. Aber auch Kartoffeln sind als Beilage nicht zu verachten. Entweder als Pellkartoffeln, Kartoffelsalat oder Kartoffelpuffer – es gibt unzählige Möglichkeiten, Kartoffeln in eine passende Beilage zu verwandeln.

Als Saucen empfiehlt sich je nach Geschmack zum Beispiel Meerrettich, angemachter Quark, Avocado-Dip, Feigen-Senf-Sauce, Honig-Senf-Sauce, Cranberry- oder Preiselbeersauce, Cocktail-Sauce und und und. Alles, was man mag und zu Fisch passt, kann auch bei geräuchertem Fisch serviert werden. Somit: Guten Appetit!

Kaltrauchgeneratoren und Zubehör im Shop von Smo-King kaufen

Wer jetzt Lust auf eine Räuchersession am Wochenende bekommen hat und gerne Fisch räuchern würde, kann gerne einmal in unserem Shop vorbeischauen. Wir bieten Kaltrauchgeneratoren, Räucherschränke und Zubehör für Anfänger und echte Räucherprofis an. Mit unseren Kaltrauchgeneratoren muss auch bei kleinem Platz nicht auf ausgiebige Räucherstunden verzichtet werden. So kann jeder zum echten Smo-King werden!


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